Водоподготовка в ликероводочной промышленности

В последнее время повысилась заинтересованность предприятий в применении новых и усовершенствованных способов производства ликероводочной продукции. Наибольшее распространение получают ускоренные процессы, методы экономного использования сырьевых ресурсов, малоотходные и безотходные технологии. Особое внимание уделяется выпуску доброкачественной и безопасной продукции. С этой целью на предприятиях должны строго соблюдаться нормативно-технические документы, в первую очередь - ГОСТы.

Требования к воде для ликероводочных предприятий

В России в 1993 г. введена обязательная сертификация продукции как отечественного, так и импортного производства, на которую в стандартах или законодательных актах установлены требования по безопасности для жизни, здоровья граждан и охраны окружающей среды.

Вода, используемая в производстве водок и ликероводочных изделий должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-73 Вода питьевая:

• быть бесцветной;
• прозрачной;
• без запаха;
• приятной на вкус;
• не содержать вредных примесей,

Прозрачность воды характеризуется отсутствием в ней взвешенных частиц, наличие которых может служить причиной образования мути или опалесценции изделий при хранении. Плотный остаток, обусловливающий содержание в ней минеральных солей, не должен превышать 1000 мг л. Допускаются содержание нитратов в воде не более 40 мг л и следы аммиака и нитритов. При этом окисляемость воды, характеризующая присутствие в ней органических примесей, должна быть не более 15 м л перманганата калия или 3 мл О л. Щелочность воды не должна превышать 6 мл 0,1 н. раствора НС1 на 100 мл воды. Показателем бактериальной чистоты воды является коли-титр, т. е. наименьший объем воды в миллилитрах, в котором обнаруживается кишечная палочка.

Коли-титр должен быть не менее 300. Количество кишечных палочек в 1 л воды характеризуется коли -индексом, который должен быть не более 3. В ликерно-водочном производстве особое значение придается жесткости воды, которая обусловливается содержанием в нем солей кальция и магния.

Общая жесткость складывается из карбонатной временной и некарбонатной постоянной жесткости Карбонатная жесткость определяется содержанием гидрокарбонатных солей Са НСО3 2 и Мg НСО3 2, разлагающиеся при кипении на нерастворимые углекислые соли карбонаты, углекислоту и воду. Некарбонатная жесткость обусловлена присутствием в воде кальциевых или магниевых солей серной, соляной и азотной кислот - СaSО4, МgSO4, СаС12, Мg NО3 2 и др. При кипячении воды эти соли в осадок не выпадают.

Сумма временной и постоянной жесткости характеризует общую жесткость воды. Жесткость воды выражают в миллиграмм-эквивалентах ионов кальция или магния на 1 л воды мг-экв л 1 мг- экв л жесткости соответствует содержанию 20.04 мг Са2 или 12,16 мг Мg2 , Иногда пользуются старым ворожением жесткости-в градусах Неймана Н . 1 градус жесткости соответствует содержанию в воде солей жесткости, эквивалентному 10 мг СаО в 1 л, т. е. 1 мг-экв равен 2,804 жесткости, а 1 равен 0,35663 мг-экв. При смешивании жесткой воды со спиртом выпадает осадок, вследствие чего водноспиртовая смесь делается мутной.

Причиной образования осадков является меньшая, чем в воде, растворимость гниевых солей в водноспиртовых смесях, в результате чего получаются пересыщенные растворы.

Избыток солей при хранении водок и водочных изделий оседает в виде белого налета, так называемых колец, на внутренней поверхности горла бутылки или в виде осадка на дне бутылки. Продукция теряет товарный вид, что приводит к необходимости ее переработки, а это влечет за собой непроизводительные расходы. При изготовлении ликероводочных изделий соли кальция и магния вступают в реакцию с пектиновыми и дубильными веществами соков и морсов, образуя нерастворимые соединения.

Эти процессы протекают медленно, и последствия их выпадение осадков иногда обнаруживаются лишь в готовой продукции при хранении. За границей КНР, США для приготовления водок и ликеров используют дистиллированную воду. Однако это приводит к снижению качества напитков, так как химически чистая вода безвкусна. Кроме того, получение дистиллированной воды обходится дорого. Поэтому сырую питьевую воду, применяемую в ликерно-водочном производстве жесткость которой превышает установленный предел, умягчают.

Требования к жесткости воды

В зависимости от содержания в ней солей жесткости различают воду:

• очень мягкую 0-1,5 мг-экв л;
• мягкую 1,5-3,0;
• средней жесткости 3-6,0;
• жесткую 6-10;
• очень жесткую более 10 мг-экв л.

Питьевая вода, предназначенная для приготовления ликероводочной продукции, должна соответствовать следующим условиям постоянная жесткость ее должна быть не более 1,23 мгкэкв л, или 3,5 Н и временная - не более 0,36 мг-экв л, или 1,0 Н. Жесткость воды для мойки бутылок должна быть не выше 1,8 мг-экв л. Воду, загрязненную минеральными и органическими примесями в коллоидно-дисперсном состоянии, до умягчения осветляют коагуляцией и фильтруют через песочные фильтры.