Водоподготовка в пищевой промышленности

В пищевой промышленности к качеству воды предъявляются особые требования, так как вода выступает в качестве основного сырья при производстве широкого спектра продуктов, начиная от напитков, алкогольной продукции и заканчивая хлебом и мясными изделиями. От качества предварительной обработки воды зависят органолептические, микробиологические и иные параметры готовых продуктов.  

В пищевой промышленности, как правило, требуется вода, по содержанию близкая к водопроводной, но с ограничением по содержанию взвесей, железа, марганца, солей жесткости и часто по биозагрязнениям. Наиболее распространено использование умягченной воды для производства соков, водки, пива и т.п. продуктов, а также для мытья бутылок. Ряд производств потребляет обессоленную воду с солесодержанием десятки мг/л для производства высокостабильной продукции. Причем иногда такую воду используют как основу для приготовления «стандартной» воды заданного состава. Потребление воды в пищевых производствах составляет от единиц до сотни м3/час.

Для ряда пищевых производств вода является  основным сырьем: для розлива питьевой воды - 100 %, производства соков - до 90 %, безалкогольных напитков - более 95 %, пива - 90 %, водки - 60 %.

Реальное потребление воды на единицу продукции существенно выше, поскольку она используется не только непосредственно как базовое сырье, но и для вспомогательных нужд - мытья бутылок и оборудования, нагрева и охлаждения и т. п.   

Классификация вод в пищевой промышленности

Требования к воде для пищевых предприятий

Требования, предъявляемые к качеству воды, предназначенной для одной и той же цели, могут быть различными в разных отраслях пищевой промышленности и зависят от аппаратуры, методов производства и особенно от вида готовой продукции.

Под выражением «вода для технологических целей (технологическая вода)» понимается вода, применяемая для транспортировки, мойки, обработки сырья и приготовления продукта, и, наконец, вода, применяемая для заключительной обработки продукта. В пищевой промышленности технологическая вода должна соответствовать требованиям к воде для питья и хозяйственных нужд, и  дополнительным требованиям, связанным со специфическими условиями отрасли:

• Спиртовая и ликероводочная промышленность. В спиртовой и ликероводочной промышленности вода применяется для приготовления колера, заторов, настоек и наливок, разбавления спирта, варки сиропа, производства сортовых водок.
• Пивоваренная промышленность и производство солода. Вода является основным компонентом пива, и качество его в большей степени зависит от веществ, содержащихся в воде. Помимо обычных требований, предъявляемых к питьевой воде, к воде для технологических целей предъявляются специфические требования, касающиеся щелочности, жесткости, наличия нитратов, нитритов и силикатов.
• Плодоовощная промышленность. Вода, идущая на производство прозрачных фруктовых соков и особенно напитков, получаемых из предварительно сгущенных фруктовых соков, нуждается в специальной обработке.
• Мясная, мясоконсервная, молочная, рыбная промышленность, переработка птицы. Данные отрасли пищевой промышленности расходуют значительные количества воды для технологических нужд, которые должны соответствовать всем обычным требованиям, предъявляемым к питьевой воде, и, кроме того, отличаться более высокой степенью бактериологической чистоты, невысокой жесткостью и отсутствием железа, которое даже в минимальных количествах может вызвать нежелательные изменения запаха и вкуса изделий.
• Сахарная промышленность. Потребность в свежей технологической воде на сахарном заводе может быть сведена к количеству воды, необходимой для пробеливания сахара, а также для компенсации потерь воды при оборотно-повторной схеме ее использования. Вода, используемая при производстве сахара, должна обладать низкой степенью минерализации, поскольку повышенная концентрация солей затрудняет варку и кристаллизацию сахара, в ней также не должно быть гниющих веществ, вызывающих брожение в диффузорах.
• Дрожжевая промышленность. В дрожжевой промышленности технологическая вода применяется для приготовления дрожжевого сусла и промывки дрожжей и должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
• Производство крахмала и крахмалопродуктов. В воде, используемой в крахмальном производстве, должны отсутствовать железо и другие вещества, вызывающие окрашивание крахмала.
• Картофелеперерабатывающая промышленность. Технологическая вода в картофелеперерабатывающей промышленности должна отвечать кондициям к питьевой воде и, кроме того, иметь по возможности минимальную температуру, невысокую жесткость и низкую концентрацию минеральных солей.

Требования к воде для технологических нужд соответствующих пищевых производств определены в соответствующих ГОСТах. В частности, ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия», ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия», ГОСТ Р 51159-98 «Напитки винные. Общие технические условия» устанавливают требования к использованию воды в соответствии с ГОСТ 2874-82; ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия», ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия», ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия» устанавливают, что для изготовления продуктов необходимо использовать воду по СанПиН 2.1.4.1074-01. Согласно ГОСТ 4.458-86 «Консервы овощные, плодовые и ягодные» в перечень показателей качества овощных плодовых и ягодных консервов входят эргономические показатели - органолептические показатели (цвет, запах, вкус и др.), микробиологические показатели, массовые доли тяжелых металлов (олово, свинец, медь и пр.).