Водоподготовка для производства соков и лимонадов

Особенности воды для производства газированных напитков

Газированные напитки - это напитки, насыщенные углекислым газом, отличающиеся своеобразным приятным вкусом и освежающими свойствами. Газирование напитков производится двумя способами:

• Механическим введением и растворением в жидкости технического углекислого газа.
• Насыщением напитка естественным углекислым газом, выделяющимся при брожении. Углекислый газ обладает консервирующим, обеззараживающим, дезинфицирующим и антимикробными свойствами. Он губительно действует на живые микроорганизмы, присутствующие в воде. Насыщение воды техническим углекислым газом экономически выгодно производителю и продавцу, т. к. газированием воды увеличиваются сроки ее хранения и, соответственно, удлиняются сроки продажи.

Поскольку в воде существует карбонатное равновесие между углекислым газом, гидрокарбонатами и карбонатами, а кроме того состав воды также зависит от кислотности (pH), необходимо предварительно готовить воду для производства напитков для того, чтобы состав продукта оставался стабильным после введения углекислоты (или брожении с ее образованием). Также существенную роль играют органолептические показатели производимого продукта, поэтому технология водоподготовки должна обеспечить поддержание показателей качества, влияющих на органолептические свойства на определенном уровне.

При производстве газированных напитков необходимым является удаление силикатов, так как они при взаимодействии с угольной кислотой дают нерастворимый осадок поликремниевых кислот, что резко ухудшает качество продукта.

Наличие в воде, предназначенной для розлива газированной воды или лимонадов, хлора и хлорсодержащих веществ, тяжелых металлов, кислорода или озона вызывает изменение вкусовых показателей напитков и снижает их пищевую ценность. Подобные соединения становятся катализаторами для процессов окисления, которые приводят к разрушению ароматизаторов, аскорбиновой кислоты или натуральных красителей. Кислород, растворенный в воде, не только уменьшает степень насыщения напитков диоксидом углерода и окисляет компоненты, но и способствует активному развитию совсем не нужных в конечном продукте микроорганизмов. Порча газированных прохладительных напитков чаще связана с размножением микрофлоры и выражается в помутнении, выпадении осадка в виде хлопьев, появлении привкуса брожения.

Ионы магния, железа или кальция, содержащиеся в воде, могут вступать в реакцию с некоторыми из компонентов напитков (к примеру, с полифенолами или пектиновыми веществами) и образовывать осадок.

Требования к воде для производства газированных напитков, описаны в «ТИ 10-5031536-73-10 Требования к химическому составу воды в производстве безалкогольных напитков», но наилучшего результата позволяет добиться использование обессоленной воды.

Требования к воде для соков

Получение высококачественных соков из концентратов требует использования воды определенного и стабильного состава. На качество безалкогольных напитков влияет содержание:

• солей жесткости;
• хлоридов;
• сульфатов;
• суммарное количество растворенных солей;
• щелочность воды.

Щелочность воды снижает кислотность напитка, поэтому требуется увеличение количества добавляемой лимонной кислоты. Расход лимонной кислоты также увеличивается при превышении допустимых пределов концентрации солей жесткости, поскольку гидрокарбонаты кальция и магния взаимодействуют с пектиновыми и дубильными веществами соков, образуя комплексные соединения, вызывающие помутнение напитка. Сульфаты и хлориды участвуют в формировании вкуса напитка. Общее количество растворенных солей не только влияет на вкус, но и может обусловливать химическую нестабильность, выпадение осадка, изменение внешнего вида напитка.

Поскольку производство обессоленной воды достаточно дорого, допускается применение умягченной воды. Качество такой воды оговорено в «ТИ 10-5031536-73-10 Требования к химическому составу воды в производстве безалкогольных напитков».