Водоподготовка при изготовлении пива

В производстве пива вода является важнейшим сырьем и технологическим продуктом. Она используется в целом ряде процессов и ее расход составляет 13-26 л на 1 л пива. Катионы и анионы воды оказывают влияние на рН затора, сусла и пива, что сказывается на протекании ферментативных процессов при его производстве. Они влияют на ход брожения и, в конечном счете, на вкус и стойкость пива.

Требования к качеству воды для пива

• При варке пива необходимо наличие солей жесткости. Однако, если присутствие кальция возможно до предельного значения в 14 мг-экв/л, то соли магния придают пиву горечь. Для приготовления светлых сортов пива используют в основном мягкую воду. Для темного пива жесткость воды может быть выше, поскольку хмель дает более грубую горечь, цвет сусла получается более насыщенным. Высокое содержание натрия нежелательно, поскольку придает кисло-соленый вкус.Избыток хлоридов замедляет процессы производства пива, а избыток сульфатов придает горький и сухой вкус.
• Большое значение так же играет щелочность воды. Она должна находиться в пределах 0,5-1,5 мг-экв/л и быть меньше концентрации солей кальция.

Поскольку селективно невозможно удалять из воды различные ионы, например, удалять магний, не извлекая кальций, то единственным реальным путем удовлетворения указанных выше требований является полное или частичное обессоливание воды с последующей корректировкой ее состава до необходимого уровня.

Как описано выше, обессоливание можно осуществлять ионным обменом и обратным осмосом. В пивоварении нашли применение оба этих способа.

Некоторые основные требования к воде, используемой для варки (производства) пива отражены в «ТИ 10-5031536-73-10 Требования к химическому составу воды в производстве пива».